Posted on

Dadiah, Fermentasi Susu Dengan Media Bambu.

Siapa tak kenal Yoghurt? minuman kesehatan dari produk olahan susu dan kacang hijau yang dibuat melalui fermentasi bakteri ini sudah dikenal sejak dahulu di Indonesia. Salah satunya adalah masyarakat Minang Kabau (Sumatra Barat), yang dikenal dengan nama Dadih atau Dadiah.

Dadiah mengandung zat makanan berkualitas yang tidak perlulagi diragukan, sebab terbuat dari susu kerbau yang memiliki kandungan zat gizi yang relatif tinggi.

Menjadi sumber protein, fosfor, kalsium, magnesium, kalori, asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, dan vitamin B12 yang tentu sangat diperlukan untuk kesehatan tubuh.

Dadiah secara fisik bentuknya mirip bubur atau es krim berwarna putih kental. Berasa agak asam, sering juga disebut sebagai “susu asam”. Dibuat dari susu kerbau yang disimpan dalam tabung bambu yang ditutup dengan daun pisang atau plastik selama 2 sampai 3 hari hingga terjadi fermentasi.

Fermentasi ini bertujuan Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu agar susu tidak cepat rusak oleh kontaminasi jasad renik pembusuk yang mampu berkembang cepat.

Jenis Bambu Untuk Membuat Dadiah

Setidaknya dibutuhkan dua jenis bakteri menguntungkan untuk proses fermentasi yaitu satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Kedua bakteri ini merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam mikroflora usus. Penggunaan kultur bakteri sebagai suplai bakteri asam laktat dalam pembuatan yoghurt ini yang disubstitusikan ke media bambu.

Tidak semua jenis bambu dapat dimanfaatkan, hanya pada buluh bambu jenis tertentu saja yang didalamnya terdapat bakteri asam laktat. Jenis bambu gombong (Gigantochloa verticilata) dan bambu Ampel (Bambusa vulgaris) saja yang bisa digunakan untuk membuat dadiah.

Bambu yang digunakan harus masih dalam kondisi segar atau belum kering. Dari hasil penelitian, buluh pada bagian dalam bambu inilah sebenarnya yang mengandung bakteri asam laktat (BAL).

Bambu Gombong adalah jenis bambu yang sering dimanfaatkan oleh masyarakat Minang Kabau. Selain itu, bambu Ampel juga menjadi pilihan karena memiliki rasa pahit sehingga menghindarkan proses fermentasi dari kerubutan semut.

Umur bambu dan lamanya proses fermentasi sangat mempengaruhi kualitas dan kekentalan dadiah. Dadiah tidak memerlukan memerlukan tambahan kultur mikroba tertentu sebagai starter dalam proses fermentasinya seperti halnya yoghurt pada umumnya.

Cara Menikmati Dadiah

Cara menikmati dadiah terbilang unik. Lazimnya dadiah disajikan bersama emping beras atau disebut juga dengan ampiang dadiah. Rasa asam dadiah yang berpadu dengan kerenyahan emping beras ditambah siraman gula aren merupakan suatu kombinasi yang mantap.

Selain itu dadiah juga bisa disantap sebagai lauk pauk bersama sambalado (cabai), bawang, dan sirih. Perpaduan ini menghasilkan rasa asam-pedas yang segar sebagai teman menyantap nasi. Saat disantap bersama nasi, sirih berfungsi menghilangkan aroma asam atau amis yang dihasilkan proses fermentasi.

Saat ini, dadiah makin sulit ditemukan. Olahan susu fermentasi ini hanya bisa ditemukan di beberapa tempat tertentu. Salah satunya karena dadiah termasuk jenis kuliner dengan peminat spesifik. Karena cita rasanya yang unik, tidak semua orang menyukai rasa asamnya.